Гелатин је чисти протеин и природна храна. Направљен је од коже свиња и крава или из деминерализованих костију животиња - све које су одобрене за људску потрошњу ветеринарских власти. Садрже колаген протеин који користимо за производњу желатине.
Колаген је најважнији склеропротеин у телима људи и животиња. Основна јединица садржи протеински ланац од око 1050 аминокиселина. Ови испреплетени у групама од три да би формирали троструке структуре хелик. Укрштање између многих ових троструких белија производи колагене влакна које имају тродимензионалну мрежну структуру. А то су ове структуре које формирају везивно ткиво у кожи и кости.
Композиција аминокиселина колагена је атипична за протеине, посебно у односу на његов високи садржај хидроксипролина. Најчешћи мотиви у секвенци аминокиселина колагена су глицине-пролине-к и глицин-к-хидроксипролин, где је Кс било која аминокиселина осим глицина, пролин или хидроксипролине.